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(雲林縣/西螺)御鼎興純手工柴燒黑豆醬油

台湾の醤油の産地と言えば雲林縣の西螺という街。台湾で一番長い濁水渓という河が北に流れ、台湾の南北の交通の要でもあった西螺大橋が当時の賑わいを物語っているような歴史ある小さな田舎町ですが、水質がよく、気候も醤油作りに適していると言われ、100年以上もの醤油作りの歴史がある街でもあります。高速のインターを降りるとあちらこちらに醤油の看板。有名な「瑞春醤油」や「大同醤油」などの看板が並ぶ、正に醤油の街なのです。しかし有名な醤油屋はすでに規模も多くなり、そのほとんどが大量生産の為に機械化され昔ながらの伝統的な醤油作りはもはや行なわれていないようです。ですが実は一軒だけ、昔ながらの製法を大切に守り、手間隙かけて丹念に作られた醤油屋がありました。それが今日ご紹介する「御鼎興手工柴燒黑豆醬油」です。

甕で自然発酵させる
お店の名前に使われている「手工」は手作り、「柴燒」は薪火という意味で、家族経営の小さな工場を伝統的な製法のもと、じっくりと時間をかけて作られています。工場は西螺の中心地から少し離れた田んぼや大豆畑が広がる中にポツンと民家のような工場が。土日になると台湾各地からその手作りの味を求めて買い求めに訪れる人が絶えないんだとか。食品安全の問題がよく起きる中で、安心安全かつ美味しいものを求める人が増えているんですね。

上質な黒豆を厳選
この工場では醤油作りの工程は全部で16過程があるそうで、半年~一年間をかけて醤油を作るそうです。今日はいくつかの重要な工程をみなさんにご紹介しましょう。まず、こちら、お店の名前に黒豆醤油とあるように、醤油作りには黒豆しか使いません。黒大豆は一般の大豆と比べると味は全く違うものだそうで、醤油が完成したときの味の深みも全く違うんだそうです。季節によって西螺地元の黒豆を使う場合や、中国の吉林省の黒豆も栄養があり上質なのだそうです。まずはその豆を蒸し上げ、常温で冷まします。ここからが半年~一年かかる醤油作りの始まりです。

麹菌をまぶす
続いて冷ました黒大豆に麹菌をまぶす作業です。醤油作りで「製麹」と呼べれ、とても大事な過程なんですよ!どの豆にもまんべんなくまぶすのがこの作業のコツです。日本から仕入れた麹菌を使っているそうです。麹菌を豆に混ぜるとすぐに発酵開始の状態に。温度や湿度が管理された醗酵室で丸々3日間間寝かせて菌の成長を待ちます。この作業が最も大事な作業とのこと。

発酵室で麹菌を成長させる
密室状態ですが、温度や湿度は天気にも左右されるため、温度と湿度の管理をしながら菌を成長させます。その間、豆をひっくり返したりと作業は続いているんですが、この時点で成長が失敗してしまった場合は良い醤油が出来なくなるそうで、捨ててしまう場合もあるそうなんです。室内の温度は40度ほどに保ち、豆自体の温度は38度がベストだそう。発酵すると豆が黄緑色に変化します。

初期 1ヶ月ほど 3ヶ月ほど
発酵が終わった豆は塩や塩水と混ぜていよいよ甕に移し、自然熟成を始めます。一番左の写真は移し込んだばかりのもの。一番上には塩をたっぷりひくことで殺菌効果もあるようです。真ん中の写真は1ヶ月ほど寝かせたもの。徐々に茶色がかってきます。そして3ヶ月ほど置いたものが一番右の写真。大豆が熟成されモロミに変化しつつあります。

汁が出てくる
そして半年以上置いたものがこちらのもの。大豆はすべて柔らかくなり、一般的に知られているモロミ状態に。このモロミをそのまま甕から取り出し、野菜炒めや蒸し魚の調味料として使ってもとても美味しいんです。有名な台湾料理にカキのもろみ炒めがありますよね。

薪火で煮詰める 出来上がり!
最後の仕上げはこの大きな鍋でじっくり煮込み、2回ほど濾過をすれば出来上がり。深みのある香りが漂っています。

商品
そして瓶詰めをして完成!

<基本データ>
住所:雲林縣西螺鎮安定里安定路171-11(中山高速道路の西螺出口より車で10分ほど)
TEL:05-586-8272
開放時間:金、土、日の9:00~17:00

<コーディネーターのちょっとひと言>
今まで醤油の味なんか気にしたこともなかったんですが、ここで作られている醤油は舐めてみただけで市販の醤油とはまったく違う。しょっぱいのにしょっぱさをあまり感じないというかコクがあってそのまま飲めるんじゃないかっていうまろやかな醤油です。伝統的な製法で時間をじっくりかけているからこそ出来る味なんでしょうね。ここの醤油を使った料理を食べさせてもらったんですが、驚くほどにうまい!是非是非皆さんに味わっていただきたい醤油です。

おすすめ度★★★★★(皆さんに是非味わって頂きたい)
入手困難度★★★★★(リアルに直売と宅配のみなので)

(担当特派員:TOP14号)

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